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大锅泡泡

莉安娜·小gas原

作为隐喻的发酵,由Sandor Ellix Katz撰写,切尔西绿色出版社(Chelsea Green Publishing),128页,25美元,ISBN:978-1645020219

他自称为发酵复兴主义者。桑多·埃利克斯·卡茨(Sandor Ellix Katz)拥有几本屡获殊荣的书籍,并且在YouTube上拥有大量关注者,他是发酵专家和发酵巨星的一部分。但是我想知道:为什么要复兴?发酵过时了吗?在我度过成年生活的地方-在日本-发酵一直处于中心位置。从酱油到味o,从清酒到龙骨,很难想象没有它的日本料理。

在日本的初期,我被选入了泡菜之路。我第一次拜访前夫’是静冈的家乡,一家人怂恿我把手伸进奶奶’的泡菜坛子它一直放在水池的下面,每天都有人不得不把手伸进大的陶瓷壶中,搅拌起来以保持发酵过程的进行。这被称为nukazuke,小gas原奶奶是专家。努卡“bed” ‑ made from rice bran, salt, seaweed and some water ‑ required regular stirring for oxygenation. Why this had to be done with a human hand remained a mystery, one among many. Grandma would toss in cucumbers, radishes, eggplant, carrots, little onions or anything else she had on hand and then a few days or weeks later, eat accordingly. Because she never tossed out the nuka 床, the flavours became more complex over time. Or so the story goes. In the end, I did stick my hand in and give it a stir ‑ to everyone’非常高兴。他的祖母用我尝过的最好的咸菜奖励了我。

没有韩国比没有朝鲜泡菜或辣椒酱的日本人更容易想象没有清酒,米林和酱油的日本。而没有面包,奶酪和葡萄酒的法国怎么想?在欧洲及其他地区,您仍然可以找到用天然酵母制成的葡萄酒。确实,有些纯粹主义者拒绝除生物动力酒以外的任何东西。这是恢复文化认同的斗争的一部分,也是风土魔法的一部分。支持天然葡萄酒的人说,工业葡萄酒还不存在。

卡茨还要求我们考虑天主教徒弥撒和面包和酒的圣餐。如果说’没有比我发酵 ’他说什么都不知道。确实,在传统文化中发现的许多仪式和礼节都含有发酵饮料。这些饮料由谷物,水果和蜂蜜-以及酸奶和奶酪制成-可以追溯到八千多年了。最近,在亚洲的大豆和鱼露,味o,清酒,蔬菜腌制以及豆瓣酱和gochujang等辛辣酱料中使用的基于霉菌的发酵称为酒曲,在美国和欧洲越来越受欢迎。它以鲜味的影响而闻名,那是难以形容的味觉增压剂。

而他以前的书,就像 纽约时报 畅销书 发酵的艺术,描述发酵的概念,过程和健康益处,在这本书中,卡茨(Katz)将发酵作为一个隐喻进行了探讨。

什么样的隐喻?好吧,你命名。长期以来,发酵一直被用作社会变革,文化变革,政治变革,经济变革的隐喻-甚至用于精神变革。英语单词源自拉丁语 狂热 ,即煮沸。但是,尽管火烧尽了一切,发酵却带来了转化。“细菌是在地球上产生所有生命并继续是所有生命的基质的细菌驱动的,发酵是一种不可停止的力量。它可以回收生活,重燃希望,并不断发展。”

没有气泡的发酵隐喻是什么?“气泡会产生运动,” Katz says, “从字面上看,令人兴奋的是通过发酵转化的底物,使其栩栩如生。”当我们的思想,精神,思想浮现时,表明令人兴奋的事情正在形成,他继续说道。对于物理学家理查德·费曼(Richard Feynman)而言,这并不是没有消失的,他曾经建议“所有生命都是发酵。”

我曾经相信,一生都是翻译。我是翻译,你知道的。如果您停下来想一想,那么翻译和口译的确有很多。但话又说回来,还有多少要归结为发酵!

当然,复数形式的气泡不同于单数形式的气泡,Katz谈到了前者的奇妙之处和后者的危险。特别是,气泡在需要多种微生物和元素的浓汤中壮成长时,单数形式更依赖于单一性或纯度的概念。例如,生活在自由泡沫中可能表明没有其他声音,令人不快或其他。种族纯洁,二元性或食物纯洁的概念在错误类别和不科学思维的更滑坡上已经下降。我知道我个人在制作霉菌泡菜时会犹豫,因为我担心会制造出科学怪人’我的酱菜罐子里的怪物。我对未在超市货架上购买的东西(例如野生蘑菇)保持警惕。因此,令我惊讶的是,泡菜是您在家中最安全的食品之一。

就像我们现在知道的那样,从小就接触各种微生物可以帮助预防过敏,哮喘和其他自身免疫性疾病,因此接触各种不同的人可以预防种族主义和思想封闭。正如琼·哈维(Joan Harvey)在《 3夸克日报》中对书的评论所写的那样:“卡茨提醒我们,食物不干净,孩子也不纯,性行为不应受到抑制。他甚至有关于体味和放屁的章节,尽管他并没有走到用放屁作为隐喻的程度。种族,血统,民族,文化的纯粹幻想就是幻想。”

的确,我们的生活受到绝对和绝对类别的支配。“There’的好与坏,冷热,干净和肮脏;那里’仁慈和残忍;那里’天堂和地狱。在政治报告中,我们听到了关于红色状态和蓝色状态的信息,尽管到处都有各种各样的意见,即使绝大多数人的看法是不同的。”这似乎是显而易见的一点,但是在例如从日语的思维方式向英语的思维方式转变时,我一次又一次地被二元论和二元论范畴主导人们英语思维方式的方式所打动。因此,我赞赏卡茨(Katz)提出的观点,即生命更多地存在于光谱中-并且在原始环境中不可能发生细菌。需要一定程度的污染才能实现这些气泡。

例如,回想生物动力葡萄酒,卡茨谈到了一种现代方法,该方法使用化学物质对压碎的葡萄进行灭菌以引入单一的酵母菌株,这与悠久的酿酒历史大相径庭。与水果中已经存在的微生物群合作。

纯度是不可能的,污染是不可避免的。卡茨重复了几次。例如,在完全无菌的环境中,发酵是不可能的。尽管人类可能会在食品实验室中挑选出特定的细菌或有机体进行加工,但实际上,它们存在于相互依存的集群中,这些集群分解各个部分以产生新的形式,而反过来又分解。这也是社会变革的恰当比喻,“作为突变,转化和再生的来源”.

尽管卡茨有很强的见解,但他并不赞成绝对立场。在他的生命早期被诊断出感染了HIV,他通过使用某些抗病毒药物得以存活。因此,尽管他是第一个说抗生素和抗病毒药物是好东西的人-确实是一件非常好事! -它们的过度使用对土壤和我们体内的自然生态系统造成了严重破坏。他对世界的看法是相互依存的,其中生物之间的界限并不像我们通常想象的那样牢固。为了说明这一点,本书的一半以上充满了用电子显微镜拍摄的关于微生物界的精美的整页照片。图像被人为着色以突出结构和膜的复杂性。与我们自己的人类皮肤不同,生物之间的分界线显得多孔且模糊。科学家告诉我们,我们自己是由多种生物组成的人群,其中微生物占我们体重的1-3%,在人类健康中起着至关重要的作用。

那么,我们如何更好地与自然界和谐相处呢?我们如何以一种更健康,更可持续的方式放慢脚步并进餐?我们是否可以超越简单的二元概念(包括种族纯度,食物纯度,语言纯度)来超越我们与世界思维?这些都是伟大的发酵摇滚明星所解决的问题,他提醒我们,

食品为我们提供了许多抵抗大众营销和商品文化的机会…我们不必沦为消费者从诱人的便利物品中选择的角色。我们可以将食欲与行动主义结合起来,并选择以共同创造者的身份参与食物。

这让我想起了理查德·费曼(Richard Feynman),他也很喜欢他那段泡沫。费曼写过一篇无名诗人的诗,他说整个宇宙都在一杯酒中:

如果为了方便起见,我们的小头脑将这杯酒,这个宇宙分为物理,生物学,地质学,天文学,心理学等部分,请记住,大自然是不知道的!因此,让我们将所有内容放在一起,不要忘记最终的目的。让它再给我们最后的快乐;喝掉它,忘记一切!

将酒杯放在光下,看到星光和星系折射在那里,这真是多么美妙!而且我确实认为幸福需要这种放慢脚步并真正看到事物。这是因为当您放慢脚步并关注世界时,即使在那一刻,您也属于世界的归属与世界属于您的归属一样多。世界不再是有效消耗的资源,而是被我们的声音和情感照亮并体现出来,我们与世界是不可分割的整体。

1/1/2021

莉安娜·小gas原在日本人担任翻译已有20年以上。她的翻译工作包括学术翻译,诗歌,哲学和纪录片。

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